Madenkäse – ein Stück Käse, das den durchschnittlichen Käseliebhaber sicher nicht mit sehnsuchtsvollen Augen vor der Käsetheke stehen lässt. Doch hierzulande richtet sich der Casu Marzu, eine Schafskäsespezialität aus Sardinien, auch eher an den experimentierfreudigen Käsegourmet, der bereit ist, sich an etwas ganz Neues zu wagen.

Krabbelndes Geheimnis

Der Name dieses Traditionswerkes ist wörtlich zu nehmen, denn dieser Käse wird für seinen Reifungsprozess sogenannten Käsefliegen vorgesetzt, die am gesamten Käselaib ihre Eier ablegen. Die daraus schlüpfenden Maden nagen sich daraufhin durch den Käse, verdauen diesen und verteilen dabei ihre Ausscheidungen. Diese Ausscheidungen enthalten besondere Enzyme, die die Fermentation des Käses anstupsen und ihm seinen besonderen Geschmack verleihen.

Verzehr nur mit trainiertem Magen

Im Geschmack ist der Käse recht kräftig mit einer gewissen Schärfe und einer schimmeligen Hintergrundnote. Auf der Zunge ist nach dem Verzehr noch ein leichtes Brennen zu spüren. Durch die Aktivität der Maden erhält er eine besonders cremige, klebrige Konsistenz. Traditionell wird der Cazu Marzu pur verspeist, als mögliche Beilage wird Brot gereicht. Die lebendigen Maden werden vor dem Verzehr traditionell nicht entfernt, sondern mitgegessen. Hier ist zu beachten, dass diese Art Maden gegenüber Magensäure resistent sein können. Das bedeutet, dass sie weiter bis in den Verdauungstrakt vordringen könnten und sich dort einnisten. Der Verzehr des Madenkäses ist demnach nicht vollständig risikofrei und sollte nur mit Bedacht und vollständiger Kenntnis der Herkunft erfolgen.

Weitere Käsespezialitäten finden sich auf www.almenland-stollenkaese.at.

Bild: Von Shardan – Eigenes Werk, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4523144