Mit der überaus feinen Säure eines Weins können sich viele Menschen nicht anfreunden. Höchstens mit einer satt gesüßten Spätlese lassen sie sich ein – herrlich trockenen Silvaner verschmähen sie dagegen, weil er angeblich Sodbrennen verursacht.

Verachtet nur die Säure nicht!

Dabei ist hier jede Menge Einbildung im Spiel: Dieselben Zeitgenossen schütten hektoliterweise Orangensaft in sich hinein, der eine wesentlich höhere, aggressivere Säure hat als Wein, was nur wegen des reichlichen Zuckers geschmacklich nicht weiter auffällt.

In den vergangenen Jahren war zu beobachten, dass eine wachsende Schar von Kennern sich wieder für säurebetonte Weine begeisterte, allen voran Rieslinge. Einigen kann es mittlerweile nicht strahlig und hart genug sein: Zehn Promille Säure sind gerade recht. Abseits dieser Ausnahmen sind Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay oder Sauvignon im Trend. Sechs bis sieben Promille bzw. Gramm pro Liter Säure sind erwünscht, sonst schmeckt der Wein einfach langweilig. Zum empfehlen ist hier beispielsweise der Sauvignon vom Weingut Prackfol.

Was Milch säuert, macht Wein mild

Zu unterscheiden ist zwischen Apfel- und Weinsäure im Wein; erstere mundet fruchtig und spitz, letztere sorgt für den reinen und weichen Geschmack. In sonnengesättigten Jahren ist das Verhältnis ausgewogen, der Geschmack ist rund und angenehm. Verregnete Sommer sorgen dagegen für viel angriffslustige Apfelsäure.

Die herben Stöffchen werden im guten Holzfass mit der Zeit etwas milder, die Säure fällt in Form von Weinstein aus. Fixe Kellermeister bügeln die übermäßige Säure mittels Kohlenkalk aus. Wer allerdings zuviel davon einsetzt, erzeugt einen welken, laffen Wein.

Milchsäuregärung ist eine andere Möglichkeit. Dabei leiten Bakterien die Säurebekämpfung ein, die ansonsten unsere Milch „umkippen“ lassen, indem sie sich gierig von der Apfelsäure ernähren. Diese Gärung ist bei gutem Rotwein selbstverständlich, ohne sie wäre der Geschmack viel zu hart. Bei Weißwein kann dieser biologische Säureabbau zu Fehlgeschmack in Richtung Sauerkraut oder Quark führen. Deshalb lassen die Winzer Milchsäurebakterien gar nicht erst aufkommen. Mittels Lüftungsverfahren und einiger Milligramm Schwefel im Most bekämpfen sie die „Malo“, die in unseren Nachbarländern selbstverständlich ist, weshalb die Weine auch so überaus weich sind und sich so stark ähneln.

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