Säure lässt Wein frisch, lebendig und leicht herb schmecken. Sie bringt Süße und Alkohol ins Gleichgewicht. Ist sie zu stark, schmeckt der Wein spitz. Entscheidend ist, wie sie zu den übrigen Bestandteilen passt.
Der Begriff „Weinsäure“ wird oft allgemein für Säure im Wein verwendet, bezeichnet genau genommen aber nur eine von mehreren Säuren. Der pH-Wert beschreibt, wie sauer der Wein aus chemischer Sicht ist. Er sagt etwas anderes aus als der Säuregeschmack und ist für manche Vorgänge im Weinkeller wichtig.
Säure gibt dem Wein Frische
Säure macht einen Wein geschmacklich lebendig. Sie lässt Fruchtaromen oft frischer erscheinen und wirkt der Süße entgegen. Alkohol kann einen Wein wärmer und voller wirken lassen. Säure setzt dazu einen frischen Gegenpol. Wie ausgewogen ein Wein schmeckt, hängt vom Zusammenspiel dieser Eindrücke ab.
Darum sagt eine einzelne Säuremessung wenig darüber aus, wie gut der Wein schmeckt. Ein säurebetonter Wein kann frisch und stimmig schmecken, wenn Süße, Alkohol und Frucht dazu passen. Wirkt die Säure dagegen scharf und drängt sich in den Vordergrund, erscheint der Wein unausgewogen. Mehr Säure ist also kein allgemeines Qualitätsmerkmal.
Beim Probieren hilft eine einfache Orientierung: Bleibt der Wein frisch, ohne dass der saure Eindruck alles andere überlagert? Und passt seine Säure zu dem, was der Wein sonst zeigt? Diese Kriterien sind für die Einschätzung hilfreicher als die Suche nach einem vermeintlichen Idealwert.
Weinsäure, Gesamtsäure und pH
Weinsäure ist eine einzelne organische Säure. Im Wein kommen außerdem unter anderem Äpfelsäure und Milchsäure vor. Auch Bernsteinsäure gehört dazu. Die Gesamtsäure gibt die gesamte messbare Menge dieser Säuren an. Der pH-Wert beschreibt eine andere chemische Eigenschaft des Weins. Fachleute messen Gesamtsäure und pH deshalb getrennt.
Für den Geschmack lässt sich daraus keine einfache Regel ableiten. Die Gesamtsäure ist kein vollständiges Maß dafür, wie sauer ein Wein schmeckt. Auch der pH-Wert ist keine Geschmacksnote, die sich direkt mit „frisch“ oder „sauer“ übersetzen lässt. Beide Werte helfen Winzerinnen und Winzern, den Wein zu beurteilen und seine Entwicklung im Keller zu steuern.
Säure schützt den Wein mit
Der pH-Wert beeinflusst, wie stabil ein Wein im Keller ist. Er wirkt sich unter anderem auf das Wachstum von Mikroorganismen und auf die Wirksamkeit von Schwefeldioxid aus, das beim Weinbau zum Schutz vor unerwünschten Veränderungen eingesetzt wird. Auch die Farbe des Weins und Reaktionen mit Sauerstoff hängen mit dem pH-Wert zusammen.
Ein niedrigerer pH-Wert kann in diesen Zusammenhängen günstig sein. Er garantiert für sich genommen aber weder die Haltbarkeit noch einen angenehmen Geschmack. Dafür zählen weitere Bestandteile und die Weinbereitung. Ein Wein mit viel Säure ist daher nicht automatisch besser lagerfähig.
Auch für Winzerinnen und Winzer ist Säuremanagement eine Abwägung. In warmen Jahren reifen Trauben früher und können mehr Zucker sowie weniger Fruchtsäure entwickeln. Das betrifft die Arbeit im Weinberg und Keller, bedeutet aber nicht, dass jeder Wein aus einer warmen Ernte säurearm oder minderwertig ausfällt.
Warum mehr Säure nicht immer hilft
Bei einer Säuerung kommt es ebenso auf den Geschmack wie auf die Messwerte an. Der Praxisleitfaden für die Kellerarbeit warnt davor, Wein allein anhand von Messwerten zu säuern: Eine zu starke Zugabe lässt ihn übersäuert erscheinen. Eine Zugabe von Weinsäure kann außerdem dazu führen, dass Weinstein entsteht und sich als Kristalle absetzt. Die zugesetzte Säure bleibt dann nicht unbedingt vollständig im Wein gelöst.
Solche Entscheidungen gehören in die fachkundige Weinbereitung. Beim Kauf und Probieren gilt: Der Säurewert allein sagt nichts über die Qualität aus. Entscheidend ist, ob der Wein insgesamt ausgewogen schmeckt.
Kristalle sind kein Verderb
Weinsteinkristalle können sich am Flaschenboden oder am Korken zeigen. Sie entstehen im Zusammenhang mit Weinsäure und ihren Salzen und sind für sich genommen kein Zeichen dafür, dass der Wein verdorben ist. Wer sie im Glas vermeiden möchte, gießt den Wein vorsichtig ein und lässt den Bodensatz in der Flasche.
Die Kristalle verändern nur das Aussehen des Weins und sind kein Grund, eine Flasche automatisch wegzuschütten. Entscheidend bleibt, wie der Wein riecht und schmeckt.
Beim Probieren auf Balance achten
Säure ist besonders nützlich, wenn sie den Wein frisch hält, ohne ihn zu dominieren. Ein süßer wirkender Wein kann durch Säure lebendiger schmecken, während ein säurebetonter Wein ohne genügend Frucht oder Süße scharf wirken kann. Welche Balance passt, hängt von Weinstil und persönlichem Geschmack ab.
Säure kann Frische und Spannung in einen Wein bringen. Das heißt nicht, dass jeder Wein möglichst sauer schmecken sollte. Gute Säure trägt den Geschmack und passt zum Wein, statt ihn zu überdecken.